XIII Jornada 2013

D. JUAN VALDÉS GARCÍA

Empresario y Chef del Restaurante la Castillería

D. JOSÉ MONFORTE ARIZA

Periodista Gastronómico y empresario "Cosas de Comé"

D. CARLOS SAÑUDO ASTIZ

Doctor en Veterinaria. Catedrático de Producción Animal de la Univarsidad de Zaragoza

D. FRANCISCO MARCEN BOSQUE

Director Gerente de Oviaragón - Grupo Pastores

D. CARLOS RODRÍGUEZ MARCOS

Gerente de Carnicerías Raza Nostra

PONENCIA 1

LA RAZA RETINTA COMO PRODUCTO CÁRNICO

A cargo de D. JUAN VALDÉS GARCÍA

La jornada la abrió D. Juan Valdés, Chef y empresario restaurador, propietario del Restaurante vejeriego “La Castillería”, que en su ponencia hizo un repaso exhaustivo por las diferentes fases por las que la carne de vacuno pasa en sus fogones, poniendo especial énfasis en parámetros como la selección de la canal, fundamentalmente, en lo que a raza se refiere; en la necesidad de una maduración adecuada de las piezas; así como, en las diferentes formas de preparación y su influencia en la calidad de cara al consumidor.

PONENCIA 2

LAS TENDENCIAS DE LA CARNE EN LA PROVINCIA DE CADIZ

A cargo de D. JOSÉ MONFORTE ARIZA 

Pepe Monforte, conocido periodista gastronómico y propietario de la empresa de productos gaditanos gourmet “las cosas de comé”, deleitó a todos los asistentes con una disertación sobre la ciencia de las tapas “tapatología” y sobre el papel de la carne en los menús de bares y restaurantes de la provincia de Cádiz, donde se puede degustar de diferentes formas, con preparaciones absolutamente imaginativas, y en diferentes épocas del año.

PONENCIA 3

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO. LA OPINION DEL CONSUMIDOR

A cargo de D. CARLOS SAÑUDO ASTIZ

Carlos Sañudo, Doctor en Veterinaria y Catedrático de la Universidad de Zaragoza, habló de los diferentes factores que influyen en la calidad de la carne vacuna, utilizando para ello una serie de estudios de carácter empírico, que muestran como estos parámetros son valorados por los consumidores. La carne de nuestra raza Retinta, como no podía ser de otra manera, se encuentra entre las mejor valoradas según se deprende de los datos presentados.

 

PONENCIA 4

OVIARAGON - GRUPO PASTORES: UN MODELO INTEGRAL ORIENTADO A UN MERCADO GLOCAL

 A cargo de D. FRANCISCO MARCEN BOSQUE

Francisco Marcén, Director General de Oviaragón, puso de manifiesto como el éxito de la gestión es debido a la orientación productiva de ganaderos y cooperativa en función de las demandas de los clientes y consumidores finales.

PONENCIA 5

EL ENFORQUE AL CLIENTE: ¿OPORTUNIDAD O NECESIDAD?

 A cargo de D. CARLOS RODRIGUEZ MARCOS

El caso de carnicerías Raza Nostra, centrada en la comercialización de carne de vacuno procedente de razas autóctonas, fundamentalmente, puso de manifiesto como estrategias basadas en la diferenciación por el origen de la carne, con precios altos, y la apuesta por nuevos productos de alto valor añadido, como las hamburguesas gourmet, que permiten dar a salida a partes menos demandadas de la canal, puede convertirse en las claves del éxito para este sector.